Wir haben einen unserer Obstbauern sowie den Bio-Obstgroßmarkt der BayWa in Ravensburg besucht, von denen wir unsere Bio-Äpfel für unsere Säfte bekommen. So können wir Dir genauer zeigen, wie der Bio-Apfel in unseren Saft kommt. Nach der Ernte, Sortierung sowie Lagerung werden alle Bio-Äpfel mit kleinen Makeln, aber sonst perfekter Qualität, also alle Äpfel, die nicht mehr als Tafelobst verkauft werden können, zur Weiterverarbeitung in unsere Saftmanufaktur geliefert. Qualität und Regionalität unserer Produkte sind für uns sehr wichtige Werte und daher sind wir froh so tolle Äpfel bei uns aus der Region zu bekommen. Wir haben uns mit dem Leiter des Bio-Obstgroßmarktes der BayWa unterhalten und er gibt uns Einblicke woher die Bio-Äpfel angeliefert werden, welche Vorgänge im Bio-Obstgroßmarkt ablaufen, also welchen Weg der Bio-Apfel von der Plantage zum Kunden durchläuft sowie wie die Lagerung und Sortierung der Bio-Äpfel abläuft. Außerdem verrät er wie sie es schaffen an ihrem Standort klimaneutral zu wirtschaften. In unserem Video unten im Blogbeitrag bekommst Du außerdem weitere Infos von einem unserer Obstbauern der BayWa, den wir ebenfalls interviewt haben. Das Video zeigt Dir den kompletten Weg der Bio-Äpfel inklusive Interviews – von der Plantage bis in unseren Saft und in das Paket, das Du von uns bekommst.
Von woher bekommt ihr eure Äpfel angeliefert?
Die von der BayWa vermarkteten Äpfel stammen von landwirtschaftlichen Familienbetrieben aus Baden-Württemberg bzw. dem Südwesten Deutschlands, überwiegend aus der Region Bodensee. Die Obstbauernfamilien sind Mitglied in der Württembergischen Obstgenossenschaft (WOG) und bauen vorwiegend Kernobst (Äpfel und Birnen) aber auch Beeren und Steinobst an. Unsere Obsterzeuger verfügen über viel Know-how und bauen die Früchte mit großem Verantwortungsbewusstsein für Mensch und Umwelt an. Hierbei werden sie von der WOG betreut und beraten. Die BayWa erbringt für die Obstproduzenten alle Dienstleistungen, die nach der Ernte erforderlich sind, um die Früchte in die Regale des Handels zu bringen. Rund 25% der Früchte, die die BayWa erfasst, werden von den Mitgliedern nach den Richtlinien des ökologischen Landbaus produziert. Bei den Äpfeln ist das jeder 4. Apfel. Die Bio-Anbauflächen der WOG-Mitglieder liegen schwerpunktmäßig rund um Ravensburg. Seit dem Einstieg Ende der 1990er Jahre hat sich der Bio-Anbau am Bodensee sehr erfolgreich entwickelt, weshalb der Obstgroßmarkt Ravensburg seit 2005 exklusiv Bio-Ware aufbereitet.
Welche Vorgänge laufen im Bio-Obstgroßmarkt ab? Wie ist der Weg des Apfels von der Plantage zum Kunden?
Wenn die Obstbauern ihre Früchte geerntet haben, bringen sie diese zu uns an den Obstgroßmarkt. Hier verschaffen wir uns im Rahmen der Wareneingangskontrolle einen ersten Eindruck von der Qualität der Früchte und entscheiden dann, welchen Weg sie nehmen – ob sie als Tafelware verkauft werden können oder in die Verarbeitung gehen, d.h. beispielsweise zu Apfelmus oder Saft werden. Das Schöne am Apfel ist, dass es für jede Qualität einen Absatzkanal gibt, ohne dass Lebensmittelverluste entstehen. Bis die Ware ausgeliefert werden kann, sind verschiedene Schritte notwendig, um die Anforderungen der Kunden zu erfüllen. Wir sortieren die Äpfel nach verschiedenen Kriterien z.B. wie groß, wie rot und wie schwer sie sind. Auch können wir feststellen, wenn Sie Schäden an der Schale haben. Dann verpacken wir sie in eine Vielzahl unterschiedlicher Verpackungen von kleinen Kisten bis hin zu 4er-Packs oder Netzen. Damit wir die Äpfel nahezu das ganze Jahr über an die Kunden verkaufen können, lagern wir sie in großen Kühlkammern, sodass sie möglichst lange knackig und saftig bleiben.
Wie läuft die Sortierung der Äpfel ab? Was hat das Wasserbecken für eine besondere Funktion bei der Sortierung?
Bei der Sortierung schauen wir uns jeden Apfel ganz genau an bzw. das übernimmt vielmehr unsere vollautomatische Sortieranlage für uns. Sie kontrolliert über verschiedene Kameras jeden Apfel von allen Seiten, stellt fest, wie groß und rot die Früchte sind, welches Gewicht sie haben und ob die Schale einwandfrei ist. In Kürze werden wir mit Infrarotkameras auch die interne Qualität kontrollieren können, sprich, ob der Apfel durch und durch gut ist. Bei der Sortierung machen wir uns eine physikalische Eigenschaft des Apfels zu Nutze. Da er leichter ist als Wasser schwimmt er und so können wir ihn mit Wasser ganz schonend durch unseren Prozess transportieren, ohne dass er Druckstellen bekommt. Nachdem die Kameras jeden Apfel geprüft haben, entscheidet der Computer bzw. das Sortierprogramm, in welchen der 30 Kanäle des Wasserbeckens der Apfel von der Maschine abgelegt werden darf. Jedem Kanal ist eine andere Kombination von Sortierkriterien zugeordnet, sodass wir für jeden Kunden aus den angelieferten Kisten die von ihm gewünschte Größe und Qualität bestimmen können.
Wie und wie lange werden die Äpfel eingelagert? Mit welchen Mitteln schafft ihr es uns als Firma immer frische Äpfel zu liefern?
Es gibt eine Vielzahl von Apfelsorten – von klassischen Sorten wie Gala und Jonagold bis hin zu speziellen Bio-Sorten wir Topaz und Santana. Jede Sorte hat eine bestimmte biologische Lebensdauer, d.h. jede Sorte kann unterschiedlich lange gelagert werden. Manche Sorten werden nur gekühlt und gleich im Herbst verkauft. Andere, die wir auch im Frühjahr oder Sommer des Folgejahres noch verkaufen möchten, können wir durch eine Veränderung der Luftzusammensetzung im Lager in eine Art Winterschlaf versetzen, sodass sie nicht weiterreifen. So ist es uns möglich, Äpfel bis zu 10 Monate bei uns lagern, damit über weite Teile des Jahres unser Bio-Obst vom Bodensee genossen werden kann.
Wie schafft ihr es an eurem Standort klimaneutral zu wirtschaften?
Ein verantwortungsvoller Umgang mit natürlichen Ressourcen und die Reduktion von CO₂-Emissionen zum Schutz des Klimas sind uns ein wichtiges Anliegen. Deshalb engagieren wir uns aktiv in Sachen Klimaschutz und arbeiten darüber hinaus an einem umfassenden Nachhaltigkeitskonzept. Teil hiervon war die sukzessive Klimaneutralstellung der BayWa Obst-Standorte, die seit 2018 alle klimaneutral arbeiten – so auch der Bio-Obstgroßmarkt in Ravensburg. Hierfür arbeiten wir nach dem gängigen Prinzip:
(1) Vermeiden – z.B.: Umstellung auf Grünstrom
(2) Reduzieren – z.B.: Umstellung der Beleuchtung auf LED
(3) Kompensieren – das kommt immer erst als letztes
Zusätzlich produzieren wir seit 2020 unseren eigenen Strom auf dem Dach des Obstgroßmarktes, den wir für unsere eigenen Prozesse nutzen. Im nächsten Schritt schauen wir nun gemeinsam mit unserer Erzeugergenossenschaft WOG in den Bereich Anbau mit dem Ziel, bald auch klimaneutrale Äpfel anbieten zu können.
Video - Wie der Bio-Apfel in unseren Saft kommt
Schau' Dir unser Video zum kompletten Weg der Bio-Äpfel bis in den Saft inklusive Interviews mit dem Leiter des Obstgroßmarktes der BayWa in Ravensburg sowie einem unserer Obstbauern an und bekomme spannende und interessante Einblicke.
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Dr. Ulrike Fischer
Ernährungswissenschaftlerin
Von der promovierten Ernährungswissenschaftlerin Dr. Ulrike Fischer auf wissenschaftlicher Basis entwickelt.
