Iedereen die wel eens bananen heeft gekocht, kent dit fenomeen: aanvankelijk zijn ze groen en onrijp, maar in slechts een paar dagen kunnen ze zich ontwikkelen tot zoete en smaakvolle energiebronnen. Maar wat is de reden voor deze verandering? En brengt een verandering in uiterlijk ook een fundamentele variatie in de ingrediënten met zich mee? Dit en nog veel meer kom je te weten in deze editie van de LiveFresh blog.
Het rijpingsproces
Tijdens het rijpingsproces van fruit verandert de samenstelling van de ingrediënten afhankelijk van de mate van rijpheid. Terwijl onrijp fruit nog veel zetmeel bevat en geleidelijk afbreekt, neemt het aandeel suikers zoals glucose (druivensuiker) en fructose toe naarmate het rijpingsproces vordert. Bovendien zorgt de afbraak van tannines tijdens het rijpingsproces ervoor dat fruit meer smaak krijgt naarmate het zoeter wordt.
Bovendien worden er tegen het einde van het rijpingsproces secundaire plantaardige stoffen gevormd die leiden tot kleurveranderingen in het fruit. Het vitaminegehalte is het hoogst in rijp fruit en de vezels veranderen tijdens het rijpingsproces, waardoor het fruit zachter wordt en dus aangenamer om te eten.
Ethyleen - plantenhormoon met grote invloed
Er kan een fundamenteel onderscheid worden gemaakt tussen twee groepen fruit: narijpend en niet narijpend fruit. Het type fruit hangt af van het plantenhormoon ethyleen. Deze organische verbinding wordt geproduceerd door narijpend fruit en beïnvloedt de eigen rijpings- en verouderingsprocessen. Omdat ethyleen echter ook vrijkomt uit het fruit in de omgeving, heeft dit ook een effect op andere planten in de omgeving. Dit kan bijvoorbeeld ook de ontwikkeling van niet-rijp fruit beïnvloeden.
Niet-rijpend fruit - het moment van oogsten is cruciaal
Tot de variëteiten na rijping behoren appels, peren, abrikozen, pruimen, bananen, mango's, avocado's en kiwi's. Bessen en citrusvruchten, op het moment van oogsten cruciaal. Bessen en citrusvruchten rijpen daarentegen niet. Ze ondergaan een sneller verouderingsproces door het vrijkomen van ethyleen uit het rijpende fruit in de omgeving, wat uiteindelijk een negatieve invloed heeft op de kwaliteit.
Hoe rijper het fruit, hoe gezonder het is.
Fruit dat niet rijpt, moet alleen worden geoogst als het daadwerkelijk rijp is op de plant. Anders heeft dit niet alleen een negatief effect op de smaak, maar ook op de ingrediënten van het fruit.
Kleurrijke fruitschalen zijn mooi - maar niet altijd aan te raden
Zoals hierboven vermeld, kan overrijp fruit de kwaliteit van nietoverrijp fruit aantasten. Daarom moet je voorzichtig zijn als je fruit samen bewaart. Appels of bananen kunnen bijvoorbeeld echte fruitbedervers zijn door hun sterke ethyleenafscheiding en kunnen het rijpingsproces versnellen of verwelking veroorzaken bij zowel niet-rijp fruit als exemplaren van hun eigen soort.
Dit effect kan echter ook worden benut. Appels, bijvoorbeeld, kunnen het rijpingsproces versnellen als ze worden toegevoegd aan onrijpe fruitsoorten, waardoor zure producten veranderen in sappig fruit.
Conclusie: Als je thuis niet opzettelijk een rijpingsproces in je fruitschaal in gang wilt zetten, moet je overrijpe fruitsoorten niet samen met onrijp fruit bewaren.